鲜牛肉怎么炒好吃？
云凌珊优质答主在饭店里点一道“炒牛肉”，上桌后色泽红亮诱人、口感滑嫩不柴，看着就很有食欲！但很多厨房小白在家炒出来的牛肉就是又老又柴，完全没办法下口！其实，这主要和几个方面有关~ 首先是切法不对！正确的方法应该是逆着纹路切，这样牛肉就不会散掉啦～其次，很多人为了炒出嫩滑的牛肉，都会先上浆处理，然而这种方法并不适合所有人哦，因为如果使用淀粉的话，炒制过程中就会导致牛肉脱水变老……那有没有既能让牛肉保持鲜嫩、又不会导致口感发柴的上浆方法呢？当然有！我为大家准备了两个方法： 方法一：蛋清上浆 食材准备：牛里脊300g、鸡蛋2个（约110g）、盐1.5g、玉米淀粉4g、料酒10ml、食用油8g 操作过程：1、将鸡蛋磕入碗中，加入食盐、料酒搅打均匀；2、再将切好的牛肉放入碗中，倒入鸡蛋液抓拌至吸收，再加入玉米淀粉拌匀即可。 特点：这个方法比较适合口味清淡的朋友，吃起来味道不错，而且保留了一定的肉香，不会感觉特别腥。
方法二：清水上浆 食材准备：牛里脊400g、盐3g、玉米淀粉6g（约1勺）、清水适量 操作过程：1、将牛里脊切成薄片备用；2、往碗中倒入玉米淀粉、盐，然后分次加入清水搅拌至无颗粒状；3、再将牛肉倒入碗中抓拌至上浆，腌制2个小时左右即可。 特点：用这个方法上浆处理的牛肉不仅口感嫩滑，而且一点也不会老；唯一的不足之处在于，由于是用淀粉水来上浆，所以炒制的时候比较容易粘连锅底发生粘锅现象，因此必须大火快炒才不容易糊底。
接下来给大家分享一个炒牛肉的小窍门——先用油锁住水分，然后再大火爆炒，就能轻松保持牛肉原有的细嫩口感啦！ 第一步：锅中倒入少许食用油，烧热后将腌好的牛肉片倒进去翻炒至变色，然后盛出备用； 第二步：重新起锅，倒入剩余食用油，油热后将姜丝、蒜末倒进锅里炒香，再倒入泡椒碎炒出香味； 第三步：接着把洋葱块倒进锅里，翻拌出香味后再倒入豆瓣酱炒香； 第四步：最后将牛肉倒进锅里翻炒均匀，再加入少许盐和鸡精调味即可出锅。